„Essn u Trinkn hält Leib u Söl zåmm." – Toto přísloví o vyvážené stravě bylo u nás rozšířené, aniž by to kdy přerostlo v hodování. Lidé žili skromně, jídlo a pití postačovaly jejich nárokům, na vybíranost se příliš nehledělo. Strava měla odpovídat pracovnímu rytmu, poznamenanému většinou těžkou fyzickou prací. Kromě toho o kvalitě toho, co se dostalo na stůl, rozhodovaly aktuální hospodářské možnosti. Znovu a znovu bylo třeba přečkávat válečná a nouzová období, která vždy přinášela omezení v zásobování potravinami, a mnohým z nás dodnes živě utkvěly v paměti barevné potravinové lístky z druhé světové války s příděly udávanými v gramech. Nezaměstnanost mezi oběma velkými válkami k tomu ještě přidala, takže jídla vycházela ještě skromněji, a tak byl leckdy „Šmalhaus" kuchmistrem. A na jídle se dalo dále šetřit, když se rodinný rozpočet ukázal jako příliš krátký.
Tím větší chválu si zasloužily naše matky a ženy, když se jim znovu a znovu nějak podařilo, navzdory všem nedostatkům, zásobit své rodiny chutnými jídly v dostatečném množství. „Wåssåsuppm u ä Schnietz Bråud¹⁾" (vodová polévka a krajíc chleba) nebo „Eådeppl, Buttå u Sålz" (brambory, máslo a sůl) se přitom brala jako běžná jídla, na která často čekala řada hladových krků.
Ale i v lepších časech zůstal jídelníček v podstatě stejný. Nepostradatelnými a základními surovinami pro mnohá jídla naší česko-rakouské kuchyně byly mouka a brambory. Chybně by však soudil ten, kdo by chtěl náš jídelníček proto zařadit jako jednotvárný nebo dokonce primitivní. Naše kuchyně vůbec nebyla nevynalézavá. Tak se z mouky s odpovídajícími přísadami daly připravit například známé české knedlíky, omelety, lívance²⁾, nudle a – na církevní svátky – koláče všeho druhu, z brambor, vařených nebo „zelených" (= syrových strouhaných), rovněž různé knedlíkové nebo pánvičkové pokrmy, dále přílohy nebo saláty. Spojení obojího tvořilo základ řady dalších „výživných jídel", např. „Eådepplbiåzl³⁾, Puffå⁴⁾, Schtoppålå⁵⁾" a dalších receptů. Denní chléb, míchaný z žitné a pšeničné mouky, patřil jako důležitá základní potravina na první místo. Jeho malí „příbuzní", housky, se daly koupit v mnoha podobách, například jako „Hirlå" (rohlíky) nebo pletené makové housky.
Rády se viděly vydatné polévky, s krupicí, kroupami, ovesnými vločkami nebo „Fanzl" (omeletou) jako vložkou, a hutný jednohubkový pokrm. Kuchařka jej stejně jako většinu oblíbených omáček zahušťovala sytou jíškou.
„Masité radosti" jako pečeně, řízky, naložené, dušené nebo vařené, bývaly vzácnější, a pokud se objevily, tak jen v menším množství, častěji se naopak jedlo mleté maso (sekaná pečeně nebo karbanátky, podle tvaru také karbonádle nebo mleté maso zvané „falešný zajíc"). Vnitřnosti, jako játra, plíce a ledvinky („Sauers"), stejně jako jitrnicová polévka, sloužily jako levné a vítané zpestření.
Jako sváteční pečeně se o Velikonocích objevovalo mladé kůzle, o posvícení a o Vánocích husy a kachny, ale i slepice a králíci z vlastního domácího chovu drobného zvířectva.
Ryby – s výjimkou slaných sleďů, tehdy ještě takzvaného „jídla chudých lidí" – obohacovaly slavnostní tabuli především na Štědrý večer a na Silvestra v podobě kapra.
Unsere Kocherei – daheim
„Essn u Trinkn hält Leib u Söl zåmm." – Dieses Sprichwort über eine ausgewogene Ordnung bei der Ernährung war auch bei uns verbreitet, ohne daß diese je in Völlerei ausartete. Die Menschen lebten bescheiden, Speis' und Trank genügten den Ansprüchen, Raffinesse war kaum gefragt. Dem werktätigen Lebensrhythmus mit seiner meist körperlich schweren Arbeit entsprechend sollte die Verpflegung Rechnung tragen. Außerdem bestimmten die jeweiligen wirtschaftlichen Möglichkeiten die Qualität dessen, was auf den Tisch kam. Immer wieder galt es, Kriegs- und Notzeiten durchzustehen, die stets Einschränkungen bei der Versorgung mit Nahrungsmitteln mit sich brachten, und vielen von uns bleiben die farbigen Lebensmittelmarken aus dem Zweiten Weltkrieg mit ihren Zumessungen in Gramm in lebhafter Erinnerung. Die Arbeitslosigkeit zwischen den beiden großen Kriegen tat ein übriges, um die Mahlzeiten noch dürftiger ausfallen zu lassen, so daß dann mitunter Schmalhans Küchenmeister war. Und an der Nahrung ließ sich dann nochmals sparen, wenn die finanzielle Haushaltsdecke sich als zu kurz erwies.
Umso mehr verdienten unsere Mütter und Frauen höchstes Lob, wenn sie es immer wieder irgendwie bewerkstelligen konnten, ihre Familien trotz aller Mängel mit schmackhaften Gerichten in ausreichender Menge zu versorgen. „Wåssåsuppm u ä Schnietz Bråud¹⁾" oder „Eådeppl, Buttå u Sålz" wurden hierbei durchaus als gängige Mahlzeiten aufgefaßt, auf die oft zahlreiche hungrige Mäuler warteten.
Aber auch in besseren Zeiten blieb der Speisezettel im wesentlichen derselbe. Unentbehrliche und bodenständige Grundstoffe für viele Gerichte unserer böhmisch-österreichischen Küche bildeten Mehl und Kartoffeln. Einer Fehleinschätzung unterläge aber, wer unseren Speisenplan deshalb als einseitig oder gar primitiv einstufen wollte. Einfallslos war unsere Küche beileibe nicht. So ließen sich aus Mehl mit den entsprechenden Zutaten z.B. die bekannten böhmischen Knödel, Omeletten, Liwanzen²⁾, Nudeln und – für kirchliche Feiertage – Kuchen aller Art herstellen, aus Kartoffeln, gekocht oder „grün" (= roh gerieben), ebenfalls verschiedene Knödel- oder Pfannengerichte, ferner Beilagen oder Salate zubereiten. Die Verbindung beider bildete die Grundlage einer Reihe weiterer „nahrhafter Speisen", z.B. „Eådepplbiåzl³⁾, Puffå⁴⁾, Schtoppålå⁵⁾" und anderer Rezepte. Das tägliche Brot, ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, stand als wichtiges Grundnahrungsmittel mit an oberster Stelle. Seine kleinen „Verwandten", die Semmeln, konnte man in vielen Formen kaufen, z.B. als „Hirlå" (Hörnchen) oder geflochtene Mohnsemmeln.
Gern gesehen waren kräftige Suppen, mit Grieß, Graupen, Haferflocken oder „Fanzl" (Omelette) als Einlage, und ein gehaltvoller Eintopf. Die Köchin rührte diesen ebenso wie die meisten der beliebten Soßen zum Binden mit dem sättigenden Einbrenn (Mehlschwitze) an.
„Fleischliche Freuden" als Braten, Schnitzel, eingelegt, gedünstet oder gekocht, gab es seltener und wenn, dann nur in kleineren Mengen, häufiger hingegen als Hackfleisch (Hackbraten oder Faschierts, je nach Form auch Karbonadl oder Wiegebraten = „falscher Hase" genannt). Innereien, wie Leber, Lunge und Nieren („Sauers") sowie Wurstsuppe dienten als preiswerte und willkommene Abwechslungen.
Als Festtagsbraten kamen an Ostern junges Zickl (Ziege), an Kirchweih und Weihnachten Gänse und Enten, aber auch Hühner und Hasen aus eigener Kleintierhaltung auf den Tisch.
Fisch – ausgenommen Salzheringe, damals noch ein sog. „Arme-Leute-Essen" –, bereicherte vor allem am Heiligen Abend und an Silvester als Karpfen die festliche Tafel.
Rozdělení textu na listy je odhad — text může o odstavec přetéct na sousední list. Původní znění vlevo je vždy přesné.
Klikni na větu a ukáže se, kde na skenu stojí. Zvýrazňují se celé řádky, ne přesná slova — místo je tedy přibližné.